Buenas prácticas de manufactura y microorganismos indicadores en sándwiches de verdura expendidos en el mercado central de abasto de Asunción, Paraguay (2014)

Authors

  • Pasionaria R. Ramos Ruiz Diaz
  • Lorena M García Céspedes
  • Ximena M García Reyes
  • Lucas K. González Albavi
  • Lisa Sarquis
  • Jorge H Canese Krivoshein

Keywords:

BPM, indicadores, sándwiches, verdura, Asunción

Abstract

El objetivo de este estudio descriptivo y transversal fue describir la presencia de microorganismos indicadores y las BPM en los locales que producen sándwiches de verdura en el Mercado Central de Abasto de Asunción (MCAA) en el 2014. Se eligieron sándwiches de verduras debido a la materia prima cruda y mayonesa, a que no sufren tratamiento térmico y son de consumo masivo. Se elaboró una lista de verificación para las BPM según la FAO/OMS. Se estudiaron 20 muestras en 10 locales (2/local) para Recuento de Aerobios Mesófilos (RAM), coliformes totales, E. coli y S. aureus. El límite microbiológico fue dado por la Norma Sanitaria del Ministerio de Salud de Perú y la técnica utilizada fue el Recuento en Placa, utilizando placas de 3M PETRIFILM. El 90% de los 10 locales tenía limpieza adecuada, todos refirieron lavado de las verduras previa utilización, para lo cual usaban agua de canilla (90%) o agua reutilizada (10%). El 70% de los manipuladores refirió lavado de manos previa manipulación y 90% después. El 80% de los locales refirió utilizar mayonesa comercial y el 30% la mantenía a temperatura ambiente durante todo el día. El 20% de los locales ofrecía al día siguiente los sándwiches no vendidos. El 95% (19 de 20) de las muestras se considera microbiológicamente como “No Aptas” para el consumo, el 70% presentó recuentos mayores para RAM, 85% para coliformes, 30% para E. coli y 75% para S. aureus. Estos productos pueden ser considerados de riesgo para el consumo humano.

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References

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Published

2017-12-01

How to Cite

Ramos Ruiz Diaz, P. R., García Céspedes, L. M., García Reyes, X. M. ., González Albavi, L. K., Sarquis, L., & Canese Krivoshein, J. H. (2017). Buenas prácticas de manufactura y microorganismos indicadores en sándwiches de verdura expendidos en el mercado central de abasto de Asunción, Paraguay (2014). Memorias Del Instituto De Investigaciones En Ciencias De La Salud, 15(3). Retrieved from https://revistascientificas.una.py/index.php/RIIC/article/view/1931

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