Evaluación de la estabilidad físico-química y microbiológica de mortadelas enriquecidas con harina de quinua durante el almacenamiento
Palabras clave:
almacenamiento refrigerado, embutidos, harina de quinua, inocuidad alimentaria, productos cárnicosResumen
La reformulación de productos cárnicos permite incorporar ingredientes funcionales con valor nutricional y tecnológico. En este contexto, la harina de quinua representa una alternativa para mejorar la estabilidad de emulsiones cárnicas por su contenido proteico y capacidad de retención de agua. El objetivo fue evaluar las características físico-químicas y microbiológicas de una mortadela elaborada con harina de quinua durante el almacenamiento refrigerado. Se elaboró una formulación base con adición del 10 % de harina de quinua y se evaluaron tres repeticiones independientes en cinco periodos de almacenamiento: 0, 15, 30, 45 y 60 días. Se determinaron humedad, proteína, grasa y cenizas, además de recuentos de aerobios mesófilos, mohos, levaduras, Escherichia coli, Staphylococcus aureus y Salmonella spp. Los resultados mostraron que la proteína se mantuvo entre 12,00 y 12,79 %, mientras que la humedad aumentó de 54,83 a 59,30 %. Los aerobios mesófilos presentaron un comportamiento variable, con incremento al día 15 y posterior reducción hacia los días 30 y 45. No se detectó presencia de E. coli ni Salmonella spp., y los valores de S. aureus, mohos y levaduras permanecieron controlados. Se concluye que la mortadela con harina de quinua mantuvo estabilidad físico-química y microbiológica bajo refrigeración.
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