Aislamiento y caracterización de levadura silvestre de frutas de Morus nigra para producción de bebidas alcohólicas regionales

Autores/as

  • Pablo Francisco Martina Universidad Nacional de Misiones. Facultad de Ciencias Exactas, Químicas y Naturales. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Biología Subtropical. Posadas, Argentina
  • Dario Jorge Ferreyra Universidad Nacional de Misiones. Facultad de Ciencias Exactas, Químicas y Naturales. Posadas, Argentina

DOI:

https://doi.org/10.47133/IEUNA22205b

Palabras clave:

Mora, fermentación, azúcar residual, alcohol etílico, Saccharomyces cerevisiae

Resumen

La fruta de la morera es no solo conocida por su exquisito sabor, sino también por sus cualidades nutricionales y elevado contenido de compuestos bioactivos. La elaboración de vino de mora es uno de sus múltiples usos. Con el objetivo de controlar el proceso de fermentación espontánea empleado en la elaboración de vinos artesanales, se procedió al aislamiento de levaduras silvestre en el jugo de mora. Se identificó por biología molecular Saccharomyces cerevisiae como especie predominante. El aislado M01-IX se caracterizó por su tolerancia al etanol y por cinética de consumo de carbohidratos. Los resultados muestran que M01-IX es capaz de consumir el 99% del azúcar presente en las condiciones ensayadas y podría ser empleado para producir bebidas fermentadas con un contenido de al menos 5% de alcohol.

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Publicado

2022-12-29

Cómo citar

Martina, P. F., & Ferreyra, D. J. (2022). Aislamiento y caracterización de levadura silvestre de frutas de Morus nigra para producción de bebidas alcohólicas regionales. Investigaciones Y Estudios - UNA, 13(2), 49–58. https://doi.org/10.47133/IEUNA22205b