Concentraciones totales y bioaccesibles de minerales esenciales, en carne cruda y cocida por tres métodos, de surubi (Pseudoplatystoma reticulatum) y boga (Leporinus obtusidens)

Resumen

El objetivo del trabajo fue determinar las concentraciones totales y bioaccesibles de elementos traza y minerales mayoritarios en carne de surubí y boga, considerando la influencia de los distintos métodos de cocción (horno, frito y hervido) antes de su ingesta, sobre la bioaccesibilidad final de los minerales estudiados. La bioaccesibilidad se estimó por diálisis, modelo in vitro que simula la digestión gastrointestinal humana; se cuantificaron los elementos por espectrofotometría molecular, absorción atómica y complexometría. Las concentraciones totales de calcio (Ca) en boga, en carne cruda y en los tres métodos de cocción fueron superiores a las de surubí; mientras el contenido de magnesio (Mg) y fósforo (P) fueron similares en ambas especies, salvo valores bajos en boga cruda y al horno. Considerando los elementos traza se destacan el hierro (Fe) y zinc (Zn) en ambas especies, con pérdidas en cocción. La fracción bioaccesible para Ca varió entre un 3 al 15%, Mg entre 6 al 20% y P entre 10 al 15%, para todos los tratamientos en las dos especies. El porcentaje de Fe bioaccesible resultó elevado, superior al 50%, destacándose el pescado frito. Los valores de cobre (Cu) dializable variaron entre 11% para surubí y 46% en boga al horno. Para el manganeso (Mn), el dializable varió entre 10 y 41%, y en Zn de 7 a 50%. Se concluye que algunos métodos de cocción pueden incrementar la fracción bioaccesible de algunos minerales, como el P biodisponible en boga frita; de Fe en carne frita de las dos especies y de Zn en todos los procesos de cocción en boga.