Efecto del tiempo en reposo pre sacrificio como indicador de bienestar animal sobre la calidad de carne de ovinos

Resumen

Con el objetivo de evaluar el efectode los tiempos de reposo pre sacrificio sobre la calidad de la carne de
ovino, se analizaron 108 canales por grupos de edades de 5 a 7 meses; E1 (n=67), 8 a 11 meses; E2 (n=41), anidados
en los fenotiposKatahdin (KA; n=46), Dorper (DO; n=20), Blackbelly(BB; n=26) y Pelibuey (PE; n=16), con 0 (n=23),
6 (n=24), 12 (n=14), 18 (n=21) y 24 (n=26) h de reposo pre sacrificio. Las variables evaluadas fueron potencial
hidrógeno(pH), capacidad de retenciónde agua (CRA), color de la carne (CC) y fuerza de corte (FC). Los datos fueron
analizados bajo un modelo estadístico anidado. Todos los fenotiposde 0 y 6 h de reposo,presentaronvalores altos de
pH (6.15 a 6.45) y valores bajos de a* y b*, característico de carne oscura, firme y seca (OFS). Por el contrario, los
ovinos reposados por 18 y 24 h tuvieron valores normales de pH <6.0, a* y b*. La CRA fue mayor (63.21%) en E1 y 12
h de reposoen todos los fenotipos.En conclusión, los tiempos de reposoen los corralesde esperadeben establecerse
de acuerdoal fenotipoy edad de sacrificio.