Introducción
La industria cárnica representa uno de los
pilares del sistema agroalimentario mundial, con una producción que supera los
350 millones de toneladas anuales (FAO, 2024). El consumo per cápita revela un
patrón creciente: pollo (22,1 kg), cerdo (20,8 kg) y
res (13,7 kg) por persona al año, lo
que evidencia una preferencia sostenida por las carnes procesadas (Ciobanu et
al., 2025). En el caso específico de los embutidos, el consumo diario oscila
entre 2,5 y 66,1 g/día,
siendo particularmente elevado en países como Estados Unidos (44,5 g/día),
Canadá (41,8 g/día) y México
(40,0 g/día) (Sych
et al., 2019; Frank et al., 2021). Alemania, por su parte, reporta que más del
50 % del
consumo anual de carne corresponde a embutidos, lo cual posiciona a este tipo
de productos como una categoría de alta demanda. (Kucharska et al., 2025)
El elevado consumo de embutidos plantea
preocupaciones relacionadas con la calidad nutricional y los efectos sobre la
salud pública, debido a su contenido de grasas saturadas, aditivos y sodio
(Rodrigues et al., 2023). Por ello, la reformulación de productos cárnicos se
ha convertido en una necesidad técnica y sanitaria. No obstante, reemplazar
ingredientes como la grasa sin comprometer las propiedades sensoriales,
tecnológicas y microbiológicas del producto constituye un reto complejo (Gao et
al., 2024). Además, la sustitución de grasa por matrices vegetales implica
variaciones en textura, color, sabor y estabilidad durante el almacenamiento,
lo cual exige un estricto control de las condiciones de elaboración y
conservación. (Hleap Zapata et al., 2017)
La harina de quinua ha ganado interés como
ingrediente funcional en formulaciones cárnicas, ya que ofrece beneficios
nutricionales y tecnológicos. Se caracteriza por su contenido proteico (14–18 %) y la
presencia de aminoácidos esenciales como histidina, isoleucina,
leucina, lisina, triptófano y valina, lo que la convierte en una
alternativa viable para mejorar la calidad nutricional de los embutidos.
Además, posee propiedades como capacidad aglutinante, gelificante y protectora
frente a la congelación (Dussan-Sarria et al., 2019; Fernández-López,
J., Lucas-González, R., Roldán-Verdú et al., 2020). Su uso también
contribuye a la sostenibilidad, al tener una huella hídrica y de carbono entre
30 y 60 veces menor que la carne de res. A pesar de estos beneficios, en
contextos latinoamericanos aún se reporta escasa documentación sobre su
aplicación. (Pereira et al., 2019)
Diversos estudios han abordado el uso de harinas
vegetales en productos cárnicos, con mejoras en el perfil nutricional y
reducción de componentes críticos como la grasa (Kurćubić et al., 2022). Sin
embargo, las investigaciones centradas en harina de quinua aún son limitadas,
especialmente respecto a su efecto sobre variables físico-químicas y estabilidad
microbiológica durante el almacenamiento. Por esta razón, la literatura plantea
la necesidad de validar formulaciones innovadoras mediante parámetros
físico-químicos y microbiológicos que permitan garantizar calidad e inocuidad
alimentaria (Jiménez-Edeza et al., 2020; Kumari et al., 2024). Además, estudios
con productos de quinua negra en salchichas tipo Bologna y hamburguesas
cárnicas reportan la conveniencia de analizar vida útil junto con parámetros
fisicoquímicos y microbiológicos, mientras que investigaciones en salchichas
emulsionadas con harina de quinua confirman su aplicación como ingrediente
funcional en matrices cárnicas procesadas (Fernández-López, J.,
Lucas-González, R., Roldán-Verdú et al., 2020; Sayas-Barberá et al.,
2021;
Dautova et al., 2024).
Atendiendo las premisas anteriores, el objetivo
fue evaluar las características físico-químicas y microbiológicas de una
mortadela elaborada con harina de quinua durante su almacenamiento refrigerado.
Materiales y Métodos
Ubicación del estudio y unidad muestral
La
unidad muestral correspondió a mortadelas elaboradas con harina de quinua,
preparadas mediante una formulación única con tres repeticiones independientes
por periodo de evaluación. Las muestras fueron almacenadas bajo refrigeración a
4 ± 1 °C y analizadas a los 0, 15, 30, 45 y 60 días mediante ensayos
físico-químicos y microbiológicos.
La toma de muestras se desarrolló mediante un
diseño observacional analítico, donde las unidades experimentales
correspondieron a mortadelas elaboradas bajo la misma formulación y
distribuidas aleatoriamente según los periodos de conservación. Para cada
periodo se utilizaron tres repeticiones independientes, seleccionadas para los
análisis físico-químicos y microbiológicos.
Formulación y elaboración de la
mortadela
La formulación del producto se desarrolló
mediante la adición de harina de quinua al 10 % como ingrediente funcional, sin
sustituir completamente ningún componente de la formulación base
(Vargas Zambrano et al., 2019). La mortadela estuvo compuesta por carne de
res magra (300 g), carne de cerdo magra (300 g), grasa dorsal porcina (200 g),
harina de quinua (50 g), agua helada (120 g), cloruro de sodio (18 g), nitrito
de sodio (0,125 g), fosfato (3 g), glutamato monosódico (1 g), ácido ascórbico
(0,5 g), pimienta blanca (1 g), pimienta negra (0,5 g), orégano (1 g), ajo (2
g), cebolla (3 g), canela (1 g) y nuez moscada (1 g). La formulación fue
planteada para evaluar la estabilidad físico-química y microbiológica del producto
durante el almacenamiento refrigerado.
La preparación del producto se desarrolló de
la siguiente manera: troceado de la carne (segmentos de 5–10 cm) y la grasa
(segmentos de 1–3 cm); molienda de la carne (disco de 7 mm de diámetro) y de la
grasa (disco de 9 mm de diámetro); mezcla de la carne magra con cloruro de
sodio, fosfatos, nitritos y el 50 % del agua helada para promover la extracción
de proteínas miofibrilares; incorporación de los condimentos, especias, harina
de quinua y el resto del agua helada en la etapa final del corte. Durante todo
el proceso, la temperatura de la emulsión se mantuvo por debajo de 10 °C.
Posteriormente, la masa se embutió en tripas sintéticas (diámetro 70 mm,
longitud 30 cm), formando unidades cilíndricas de aproximadamente 1 kg. La
cocción se efectuó por inmersión en agua caliente dentro de un recipiente con
chaqueta y control de temperatura, bajo convección natural, hasta que el centro
térmico alcanzó 72 °C. Las mortadelas cocidas se enfriaron inmediatamente en
agua a 10 °C y se almacenaron bajo refrigeración a 4 ± 1 °C durante 60 días.
Ensayos físico‐químicos
Las determinaciones incluyeron humedad,
cenizas, proteína y grasa, siguiendo los métodos oficiales de la Latimer (2023).
El contenido de humedad se evaluó por el método 950.46B, que consiste en secar
una muestra de 5 g a 105 °C hasta alcanzar peso constante. El contenido de
cenizas se obtuvo por el método 938.08, mediante incineración de 2 g de muestra
en mufla a 550 °C hasta lograr un
residuo blanco. La proteína se determinó utilizando el método Kjeldahl
(981.10), el cual comprende digestión con ácido sulfúrico, destilación del
nitrógeno liberado y titulación con ácido clorhídrico 0,1 N. El contenido de
grasa se cuantificó por extracción Soxhlet según el método 960.39, empleando
éter de petróleo como solvente.
Ensayos microbiológicos
Se analizaron
aerobios mesófilos,
mohos, levaduras, Escherichia coli, Staphylococcus
aureus y Salmonella
spp. El procedimiento se desarrolló conforme a la Norma Técnica Ecuatoriana INEN 1338 (Instituto
Ecuatoriano de Normalización, 2012), utilizando 25 g de
muestra homogeneizada en 225 mL de agua peptonada al 0,1 %. A partir de esta
dilución madre se realizaron diluciones seriadas decimales y siembras en medios
de cultivo específicos. Los aerobios mesófilos se
cuantificaron en agar Plate Count Agar (PCA) incubado
a 30 °C por 48 h; los mohos y levaduras en agar
Papa Dextrosa (PDA) incubado a 25 °C por 5 días; E. coli en agar TBX (Tryptone Bile X-glucuronide)
incubado a 44 °C por 24 h; y S.
aureus en agar Baird-Parker incubado a 37 °C por 48 h. La detección
de Salmonella spp.
se efectuó mediante enriquecimiento previo en agua peptonada y posterior
aislamiento en agar XLD, con lectura a las 24–48 h. Los
resultados se expresaron en unidades formadoras de colonia por gramo (UFC/g)
para los microorganismos cuantificables y como presencia/ausencia en 25 g para Salmonella
spp.
Análisis de datos
Los resultados obtenidos en los ensayos
físico-químicos y microbiológicos se procesaron mediante estadística
descriptiva, expresando los valores como media ± desviación estándar de tres
repeticiones independientes por periodo de almacenamiento. No se incluyeron
valores de p ni pruebas de comparación múltiple, debido a que el estudio se
desarrolló con una sola formulación experimental y no tuvo como propósito
comparar tratamientos diferentes, sino describir el comportamiento de la
mortadela con harina de quinua durante el almacenamiento refrigerado. El
procesamiento y la tabulación de datos se efectuaron en Microsoft Excel 2021.
Resultados
Comportamiento físico-químico de la mortadela
elaborada con harina de quinua
Los
valores obtenidos para proteína, grasa, humedad y cenizas mostraron un
comportamiento equilibrado durante los 60 días de almacenamiento. La proteína
mantuvo su estabilidad sin presentar variaciones notables, reflejando una
adecuada conservación de la calidad nutricional. El contenido graso evidenció
una tendencia descendente que sugiere migración de lípidos y mejor
estabilidad de la emulsión. En cambio, la humedad aumentó progresivamente,
confirmando la capacidad de la harina de quinua para retener agua y aportar
jugosidad. Por su parte, el contenido de cenizas permaneció prácticamente
constante, lo que indica una composición mineral estable en toda la
formulación.
Tabla 1. Variación del contenido
físico-químico (proteína, grasa, humedad y cenizas) de la mortadela elaborada
con harina de quinua durante el almacenamiento.
|
Período (días)
|
Proteína (%)
|
Grasa (%)
|
Humedad (%)
|
Cenizas (%)
|
|
0
|
12.18 ± 0.08
|
12.00 ± 0.10
|
54.83 ± 0.25
|
3.31 ± 0.02
|
|
15
|
12.00 ± 0.09
|
14.60 ± 0.15
|
55.47 ± 0.18
|
3.30 ± 0.01
|
|
30
|
12.79 ± 0.07
|
12.00 ± 0.12
|
56.53 ± 0.22
|
3.31 ± 0.01
|
|
45
|
12.43 ± 0.10
|
12.80 ± 0.09
|
59.57 ± 0.28
|
3.12 ± 0.03
|
|
60
|
12.14 ± 0.06
|
10.00 ± 0.11
|
59.30 ± 0.30
|
3.31 ± 0.02
|
Comportamiento microbiológico de la mortadela con harina de
quinua durante el almacenamiento
Los
resultados microbiológicos presentaron un comportamiento variable durante el
almacenamiento. Los aerobios mesófilos aumentaron de 2 000 UFC/g en el día 0 a
65 000 UFC/g en el día 15, y posteriormente disminuyeron a 6 000 UFC/g en el
día 30 y 500 UFC/g en el día 45, con un leve incremento a 1 000 UFC/g en el día
60. Mohos y levaduras mostraron una tendencia descendente general, con valores
menores al final del almacenamiento. No se detectó presencia de Escherichia
coli ni Salmonella spp., aspecto relacionado con la inocuidad del
producto bajo refrigeración. Los valores de Staphylococcus aureus se
mantuvieron dentro de rangos controlados durante el periodo evaluado. En
conjunto, los resultados muestran estabilidad microbiológica de la mortadela
elaborada con harina de quinua, aunque con variaciones propias del
almacenamiento refrigerado y del manejo de muestras.
Tabla 2. Recuento
microbiano y presencia de patógenos en mortadela elaborada con harina de quinua
durante el almacenamiento.
|
Período (días)
|
Aerobios mesófilos (UFC/g)
|
Mohos y levaduras (UFC/g)
|
Escherichia coli
(UFC/g)
|
Staphylococcus aureus
(UFC/g)
|
Salmonella spp.
(presencia/ausencia)
|
|
0
|
2 000 ± 150
|
590 ± 45
|
0 ± 0
|
600 ± 40
|
Ausencia (−)
|
|
15
|
65 000 ± 1 800
|
300 ± 25
|
0 ± 0
|
1 400 ± 70
|
Ausencia (−)
|
|
30
|
6 000 ± 200
|
120 ± 10
|
0 ± 0
|
150 ± 15
|
Ausencia (−)
|
|
45
|
500 ± 35
|
0 ± 0
|
0 ± 0
|
80 ± 6
|
Ausencia (−)
|
|
60
|
1 000 ± 60
|
5 ± 1
|
0 ± 0
|
110 ± 8
|
Ausencia (−)
|
Discusión
La proteína presente en la mortadela con harina
de quinua se mantiene por encima del valor mínimo establecido por la Norma INEN
1338 (Instituto Ecuatoriano de Normalización, 2012) (≥ 12
%), lo que confirma que la formulación conserva un nivel adecuado de calidad
nutricional. Esta estabilidad se atribuye a la capacidad de la harina de quinua
para retener agua y reforzar la estructura proteica, evitando su
desnaturalización durante el almacenamiento. Fernández-Diez et al. (2016),
afirmaron que la incorporación de quinua hervida en embutidos permite conservar
la textura y mejorar la cohesión de la matriz cárnica, mientras que Fernández-López,
J., Lucas-González, R., Viuda-Martos et al. (2020),
demostraron que los coproductos de quinua favorecen la integridad proteica en
salchichas tipo bologna. Por tanto, la inclusión de harina de quinua asegura
estabilidad tecnológica y valor proteico constante durante el periodo de
conservación.
La tendencia descendente de la grasa se atribuye
a la acción de la harina de quinua, que favorece la emulsificación y retención
de agua, reduciendo la fracción lipídica libre. Fernández-Diez et al. (2016),
afirmaron que los embutidos elaborados con quinua hervida presentan menor
contenido de grasa sin comprometer su textura, mientras que Gutierrez-Varas y
Siche (2022),
sostienen que este tipo de reformulaciones redefine el equilibrio estructural
del producto al optimizar su valor funcional.
El incremento del contenido de humedad en la
mortadela con harina de quinua se atribuye a la capacidad de los polisacáridos
de este pseudocereal para retener agua y formar estructuras gelificadas
estables. Fernández-López, Lucas-González, Viuda-Martos et al. (2020),
demostraron que la adición del 3 % de quinua en salchichas tipo bologna mejora
la estabilidad de la emulsión y reduce la actividad de agua. De forma similar, García
Salcedo et al. (2018),
afirmaron que el reemplazo parcial de grasa por quinua
incrementa la humedad y mantiene la textura, confirmando su efecto
estabilizante en productos cárnicos.
La estabilidad del contenido de cenizas se
atribuye a la presencia de minerales aportados por la harina de quinua, que
refuerzan el equilibrio nutricional del producto. Özer y Seçen (2018),
registraron valores superiores, entre 3.89 % y 4.58 %, en hamburguesas con 10 %
de quinua.
La estabilidad microbiológica de la mortadela con
harina de quinua se atribuye a la acción antimicrobiana de los compuestos
fenólicos del pseudocereal, que limitan el crecimiento bacteriano y fúngico. Pellegrini
et al. (2018),
demostraron que productos cárnicos con 5–10 % de pasta de quinua almacenados a
4 °C no presentaron proliferación microbiana, en concordancia con estos
resultados. Los recuentos permanecen por debajo del límite de 1 × 10⁵ UFC/g
establecido por la Norma INEN 1338 (Instituto Ecuatoriano de Normalización, 2012), lo que
evidencia que la formulación mantiene condiciones seguras e inocuas durante el
almacenamiento.
La reducción de mohos y levaduras en la mortadela
con harina de quinua se atribuye a la acción antifúngica de los compuestos
fenólicos del pseudocereal, que disminuyen la actividad de agua. Fernández-López,
Fernández-López, J., Lucas-González, R., Roldán-Verdú et al. (2020)
señalaron que la incorporación de harinas de quinua o chía en embutidos cocidos
mantiene la estabilidad microbiológica por su capacidad de retención hídrica.
La ausencia de Escherichia coli y Salmonella
spp. en la mortadela con harina de quinua durante los 60 días de
almacenamiento se atribuye a la eficacia del tratamiento térmico aplicado a 72
°C en el centro del producto. Vargas Zambrano et al. (2019)
afirmaron resultados similares en mortadelas con sustitución de harina de soya
por quinua hasta en 86 %, donde no se detectaron patógenos entéricos bajo
refrigeración. Los valores permanecen dentro de los límites de la Norma INEN
1338 (Instituto Ecuatoriano de Normalización, 2012), que
establece < 10 UFC/g para E. coli y ausencia de Salmonella spp.
en 25 g, evidenciando inocuidad microbiológica sostenida
La
presencia controlada de Staphylococcus aureus en la mortadela con harina
de quinua se asocia a una contaminación superficial leve, probablemente
originada por manipulación posterior al procesamiento. Los valores registrados
se mantienen bajo el límite de 1 × 10⁴ UFC/g
establecido por la Norma INEN 1338 (Instituto Ecuatoriano de Normalización, 2012). La
reducción progresiva observada después del día 30 se atribuye al efecto
inhibidor de los polifenoles antioxidantes de la quinua. Fernández-López et al.
(2021),
reportaron comportamientos semejantes en embutidos elaborados con harina de
quinua y mucílago de chía, donde se limitó el crecimiento estafilocócico bajo
refrigeración.
Conclusión
La
mortadela elaborada con harina de quinua al 10 % mantuvo estabilidad
físico-química y microbiológica durante 60 días de almacenamiento refrigerado.
La proteína permaneció en valores cercanos al requisito mínimo establecido por
la Norma INEN 1338, mientras que la humedad aumentó de forma controlada y el
contenido graso mostró una reducción hacia el final del almacenamiento. En el
ámbito microbiológico, no se detectó presencia de E. coli ni Salmonella
spp., y los recuentos de aerobios mesófilos, mohos, levaduras y Staphylococcus
aureus se mantuvieron dentro de rangos aceptables para productos cárnicos
cocidos. Estos resultados permiten considerar que la adición de harina de
quinua puede contribuir al desarrollo de mortadelas con valor nutricional y
estabilidad sanitaria bajo refrigeración, aunque se recomienda que estudios
posteriores incluyan un tratamiento testigo para comparar con mayor precisión
el aporte de esta formulación frente a una mortadela convencional.
Contribución
de autores: 1. Conceptualización: C.A.S.V.; 2. Curación
de datos: R.D.V.P.; 3. Análisis formal: R.D.V.P.; 4. Adquisición
de fondos: C.A.S.V.; 5. Investigación: R.D.V.P.,
A.S.R.V.;
6. Metodología: C.A.S.V., R.D.V.P.; 7. Administración
del Proyecto: A.S.R.V. ; 8. Recursos:
C.A.S.V.; 9. Software:
R.D.V.P.; 10. Supervisión:
A.S.R.V.; 11.
Validación: A.S.R.V., R.D.V.P.; 12. Visualización: R.D.V.P.; 13.
Redacción-borrador original: R.D.V.P., C.A.S.V.; 14.
Redacción-revisión y edición: R.D.V.P., C.A.S.V., A.S.R.V.
Fuente
de Financiamiento: Financiación propia.
Disponibilidad
de datos: Los datos utilizados en esta investigación podrán ser
solicitados mediante solicitud al autor de correspondencia según pertinencia.
Correo electrónico: rd.vinocungap@uea.edu.ec/danilovinocunga@gmail.com
Revisión
por pares: Este artículo fue evaluado mediante un proceso de
revisión por pares doble ciego.
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